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钵钵鸡--重庆一带的特色小吃。
主要以突出麻辣为主，有点类似于麻辣烫家族的冷锅串串香，这里重庆四川人都懂，这里不做详细介绍。一般小吃店里面的钵钵鸡的老料（重庆人都这么叫）或者叫汤料，就是用辣椒加十几种香辛料经过特色的手法熬制而成，比如乐山钵钵鸡。如果有人告诉你钵钵鸡里面有几十种香辛料你别当真听听就行。好的钵钵鸡吃起来是香辣味，还有淡淡的麻味。如果只是干辣干辣的说明你辣椒不正确或者香辛料配方不对，重庆还有一种钵钵鸡味道比较独特，如果街上遇见一家叫“华飞火锅米线”或者“华飞酸辣粉”你可以去尝一下，因为他们家的是麻辣中还有一股卤香味。如果把这个技术学到就很值得啦，这么巴适的小吃绝对值得。
以上是废话下面开始正二八百的说说辣椒的挑选技能！
谁知道产辣椒最多的地方是哪里吗？估计知道的人很少，全国产辣椒最多的是河南，但是他们却不吃辣，稀奇不？辣椒分为两大类：一类是不辣的“水果椒”还有一类就是辣的“辣椒”。下面要介绍的就是具有辣味的辣椒。
天鹰小椒：如下图
如上图这种辣椒长度在5厘米左右辣椒头没有篦子。主要特点是辣味淡和价格便宜，一般市面上零售价为9-11块之间（是这个价格区间主要是以成色决定），由于辣椒不是很辣所以他主要用于重庆火锅或者说制作辣椒红油。用大厨们说的话就是：主要用于提颜色和提辣椒香味。缺点是辣椒仔很多，做辣椒油或者炒菜的时候要剪成节节把辣椒籽筛一下。
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内黄新一代：如下图
这个辣椒还有一个兄弟“洛阳新一代”比内黄新一代要便宜，辣椒外观没区别，很多农贸市场的小商贩会把洛阳新一代混合内黄新一代一起卖，一件内黄新一代辣椒要比洛阳新一代贵20块钱左右，内黄要比洛阳新一代辣，而且辣椒也比洛阳新一代做出的辣椒油要香，比如重庆华飞的酸辣粉主要用到的就是“内黄新一代”通过复合的技术制作酸辣粉辣椒油。重庆凉面也经常用到这种辣椒，这个辣椒应用比较广：比如“盐水鸭”“鸡公煲”“纸上烤鱼”“烤脑花”“麻辣烫”“重庆小面”“重庆火锅”等很多产品。所以内黄也是应用比较广的辣椒。
二荆条：如下图
这个辣椒主要产地还是在云贵川一带，其他省份也有种植，但是都是改良品种，味道没有云贵川一带农家种植的香，在重庆一带出产的二荆条辣味和洛阳新一代差不多，但是很香，如果不在乎价格贵可以用来提示辣椒油的香味。贵州遵义虾子镇也是二荆条的主产地，这里的辣椒香辣味比较适中温和。毕节市一带比较出名的烙锅辣椒面就是以这种辣椒为主，这可是哪里的特色去旅游一定要带点回家哟！在贵州农村种植的二荆条都是用草绳编成几米长的大串串成为一些农家乐的特写。二荆条在贵州是普遍性每家每户都在吃，而且种植也是小范围的在种所以产量不高就造成了价格比价贵，一般在农户手里面收购价是8-10块钱一斤，运到四川重庆一带就到了12-14左右，所以你在农贸市场购买一般都是18块钱一斤左右。不要以为差价很多，其实算便宜的了，因为里面有运费和储存费，辣椒保存一样要用冷库，随便修一个几十平方的小冷库都要十几万，而且还有日常的电费这些。
七星椒：如下图
七星椒的辣味很辣，香味也好，总的来说是辣味大于香味。青的时候主要用于做泡椒，晒干后的主要用于提示麻辣食品的辣味。这个辣椒主要产地之一是贵州遵义，重庆石柱县也有这个辣椒，重庆出产的品种辣椒个头较长在6厘米左右俗称“小条子”。贵州本地人叫“朝天椒”。这种辣椒植株生长为6-7个一小撮，所以叫七星椒，由于辣椒是朝天生长所以也叫“朝天椒”“朝天辣”（贵州人有种整人的手法就叫朝天辣。。。嘿嘿）！
小米椒：如下图
小米椒也叫小米辣，主要也是产地云贵川，辣椒比较小一般长度在4厘米左右。这个辣椒非常辣，辣椒籽也多。市场上零售价在20元/斤。主要是用来做酸辣粉辣椒油和钵钵鸡老料提升辣味。香辣火锅米线里面应用也比较多，比如“香辣牛肉米线”“香辣毛肚米线”等火锅米线。这个辣椒还有两个名字叫做“满天星”或者“子弹头”。
灯笼椒：如下图
刚采摘的灯笼椒可以用来做泡灯笼椒，属于川菜里面用的比较多的泡菜。比如“泡椒烤鱼”“泡椒纸包鱼”“泡椒米线”“泡椒酸菜鱼”“泡椒鸡杂”等！晒干了的灯笼椒主要用来炒“辣子鸡”“辣子鸡米线”“麻辣香锅”“香辣小龙虾”“干锅鸡”“土灶柴火鸡”等很多现在流行的特色美食。
印度椒：如下图
印度椒也叫“魔鬼椒”他是世界上最辣的辣椒之一，只要看见用麻布口袋装着的一定是印度椒，一些地方也叫变态辣。印度椒用于辣的人吃不了所以，用餐饮里面用量不大，所以价格便宜，一般和天鹰小椒价格差不多。大家做菜的时候只要加入一个就是贵州人都吃不了，而且印度椒没有辣椒香味。如果有喜欢吃得非常辣的地方可以把它加工成细辣椒粉，有人要特辣的时候可以给他来点料保证他回味无穷。
综合上述选择辣椒也是一门很深的学问，要想把麻辣小吃做好就得了解自己要用什么样的辣椒，达到什么样的效果。第一、选择辣椒要选择颜色红亮，第二、辣椒带篦子的一定比不带的辣，第三、辣椒认不出来的时候可以选一个咬下辣椒尖部位1/3的位置尝一下就知道了，一般辣味的辣椒在舌尖上的反应是先有一点回甜的感觉再后才是辣味。说明这辣椒不是太辣，如果立马感觉辣味就是辣味很好的辣椒，如果1秒钟就感觉舌头很刺激说明这是辣椒王。
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