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为什么粤菜那么好味，来过顺德你便知道
尖上的中国3《寻味顺德》
传到了每一个顺德人的心中
今天小编带大家一起来探寻
这个号称南国美食之乡里的那些美食
顺德，不懂他的人，会知道那曾经是一个经济很强的地方 。也是民营经济的沃土，美的、碧桂园在此腾飞 。懂他的人，会知道南番顺这个名字，知道这里是珠江三角洲平原的核心地带 。
因此，这里是鱼米之乡，物资丰饶，顺德美食就是在这片环境下产生的 。百年前，已经有人说——食在广州，厨出凤城，这里的凤城，就是指顺德城关大良！
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“
食在广州，厨出凤城，其实指的是顺德这片地方 盛产厨师。因此在广州菜中，很多的菜色其实也是顺德厨师创造的。当然，顺德菜也在粤菜中，自成一派！ 如果说， 广州菜更多的以宴会、小吃为代表； 那么 顺德菜则更以家乡菜而闻名，更具珠三角的乡土特色。
”
何谓家乡菜呢，看过这道蚬肉生菜包就知道了！
这个生菜包，不是指那些普通的包子，而是说用生菜包住蚬肉的吃法 。蚬肉，是顺德河道里，很常见的一种贝类水产，味道鲜美 。
把它与韭菜一起炒，就能绽放出无比的河鲜风味 ，然后，吃的时候，拿起一片生菜，包住韭菜与蚬肉，这种就是家乡的味道了！
说到顺德家乡菜，其中的主角，非鲮鱼莫属
顺德菜中，酿鲮鱼、鲮鱼球、肉饼、煎酿三宝、爽鱼皮......都离不开鲮鱼的身影 。其中，很有代表性的就是这道顺德大良名菜——鱼皮角 。鱼皮角，最早源于云吞，顺德大良冯不记云吞面老铺觉得云吞不耐水煮 。因此，他们在面皮中加入鲮鱼肉，这样做出来的面皮薄且耐煮 ，渐渐地，鱼皮角的名声传开了，就我自己来说，冬天打边炉（打火锅）已经离不开鱼皮角了
在顺德师傅手中，鲮鱼是千变万化的
这道家乡酿鲮鱼，顺德人把鲮鱼肉拆出来，与猪肉、各种爽口蔬菜剁成肉泥，然后酿回鱼身里，香煎一下，勾上芡汁，这道就是我最喜欢的顺德菜了。
顺德人还喜欢把鲮鱼肉割下来，然后用竹片把鱼肉刮成鱼茸，剩下一层鱼皮，鱼茸用来煲粥，口感极佳，鱼皮用来凉拌，爽口清新。
顺德家乡菜，除了鲮鱼，其实还运用很多当地水产
白鳝，也就是日本人喜欢的鳗鱼，就是顺德桑基鱼塘里的特产。 桑基鱼塘，可以说是珠三角近代农业的代表 。塘边种植桑树，桑树产桑叶，桑叶喂蚕虫，蚕虫出蚕丝，同时提供鱼塘肥料 。这就构成了这种颇被传颂的珠三角特色循环经济，其中以顺德为最大代表 。而顺德人，喜欢在鱼塘里养殖白鳝，久而久之，这里也成为的白鳝之乡。
对于日料来说，白鳝（鳗鱼）最适合的是炙烤
但是，对于南番顺人来说，一盘豉汁盘龙鳝才是真爱。
还有水蛇，也是珠三角河道里的特产
在龙江集北，这里有着做出色的水蛇粥餐馆 。每天，你都能在这里看到停满餐馆外的粤ABC...牌小汽车，满足全国最挑剔的食客 ！
这里的水蛇粥都是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，送到厨房即 即煮 ，买多少水蛇煮多少粥，这些都是岭南食客约定俗成的。
吃水蛇粥之前，怎么挑选呢
其实就像开饭前，你去酒楼鱼缸旁挑选鱼虾一样。你看中那条蛇，生猛的新鲜的，你就要人家给你抓哪条。粤菜嘛，吃得就是新鲜生猛，这样原汁原味才有意义！
给大家看看水蛇的价格吧，其实不算贵！在珠三角，无论广州菜，还是顺德菜都是烹饪蛇的经典菜，顺德的水蛇粥，其实是顺德菜的一个缩影，更加亲民。广州则以太史五蛇羹闻名，用的都是各种山珍，是宴会的代表。
除了家乡菜以外，顺德也以小吃闻名
最地道的，莫过于这碗双皮奶，一定要用早上新鲜产的水牛奶为原料 ！含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。
记得我小时候去糖水铺，最喜欢的就是双皮奶了，后来慢慢爱上番禺沙湾的姜撞奶 。到现在，吃凤凰奶糊更多，我觉得我自己去糖水铺真心离不开水牛奶制品了。
如果说顺德家乡菜的主角是鲮鱼，那顺德小吃的主角莫过于水牛奶
炸牛奶，顺德名小吃，以鲜奶和糯米为主要原料做成的一道美食。温油炸后，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有鲜奶的味道！
还有炒牛奶，甚至可以运用在龙虾身上
那龙虾肉与新鲜水牛奶炒制，便有了这道龙虾炒牛奶。其实，顺德大良还有金榜牛乳等等，用水牛奶做出来的特产！可以看出，顺德人对水牛奶，那份特殊的情感，
离开顺德城关镇大良，来到边陲龙江
这里除了以水蛇粥闻名之外，龙江煎堆也是这里的特产！珠三角人过年拜神，总要在神台前摆几个龙江煎堆，俗话说，煎堆碌碌，金银满屋，煎堆代表着广东人对新一年的美好期望。
香口小吃——大良李禧记做的崩砂
酥脆、加上一股猪油南乳的香味，是大良崩砂最吸引人的地方！不过这个我每次吃都会立刻口腔溃疡......
均安煎鱼饼，是鲮鱼与小吃的一种结合
当地群众将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美！欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒妙品
提到均安，不得不说上了舌尖1的均安蒸猪
把一头猪蒸熟，而且猪的各个部位要同时刚刚好蒸熟，这样的难度是极大的 ！因为每个位置厚薄都不同，薄的地方容易蒸熟 。当厚的地方蒸好了，薄的地方又蒸老了，怎么制作肯定是很讲技术的
均安蒸猪，拿上来也是卖相十足的
不过，如果你在当地村宴吃的话，那可能就会朴素一些！珠三角一带，很流行村宴，无论是逢年过节！或者是哪家婚礼添丁，在祠堂，或者在社址前摆个几十桌，都是很平常的事
下面这道菜可以说是顺德美食的精髓
顺德鱼生，有着与日本刺身截然不同的吃法！姜丝、葱丝、香菜、豉油，各种自己选择的调味料，配合鱼生食用！鱼是你即点的，你喜欢什么鱼，就叫师傅在鱼缸里捞什么鱼。反正大多可以采用这种做法，这就是很地道的顺德鱼生！顺德菊花鱼生，我觉得是顺德美食的一大特色！
那么，毋米粥火锅，就是顺德美食的第二大特色了！
毋米粥，其实是以粥底为汤底，把粥底里的米粒捞出来，很绵软。用此作汤底，不容易上火，吃起来也没那么油腻，也更能突出食材的鲜味，一石三鸟
珠三角一带，人们把打火锅叫做打甂炉
传统来说，打边炉是要站着吃的，一般用沙煲或陶锅烹制。筷子也特别长，便于站立涮食，另有一番情趣。广东人打边炉，主角绝对是生鱼片，中山的脆肉皖就是以打边炉闻名的！
顺德食肆，则喜欢每天凌晨到各大屠宰场拿到新鲜的猪肉、竹肠、鸡子......保证食材新鲜
猪杂，除了猪肝、猪心以外，吃的主要是猪肠
猪杂，除了猪肝、猪心以外，吃的主要是猪肠。猪肠可以分为猪大肠、肠头、生肠、粉肠、竹肠......猪大肠是装猪屎的，肠头就是链接屁股的那段，生肠就是怀猪仔的！竹肠和粉肠的区别就是厚度，很厚的粉肠就是竹肠！不过，现在的猪吃饲料，所以生长出来的竹肠也特别短，竹肠算得上是猪杂中的极品！
除了猪肠以外，鱼肠更是味道中的珍品
竹肠吃的是口感，口爽有韧性，鱼肠吃的是味道，甘香回味多。配合吸油的柚皮（就是柚子皮，去掉最外层黄色那部分）。焖一下，柚皮吸收了鱼肠的甘香，这道就是极其香口的家乡菜了！
顺德的家乡菜，还有这种蒸肉饼
这种其实是流行于整个珠三角的家乡菜！顺德人做肉饼最好的地方，是善用鲮鱼肉，把鲮鱼肉与猪肉配合达到一个合适的比例。这样肉饼咬起来，结实但又不硬，略略有一丝鲮鱼的香甜！鱿鱼剁肉饼，是本人最爱，另外冬菇肉饼、咸蛋肉饼、梅菜肉饼在珠三角都很流行！
煎酿三宝，也是极其流行于顺德水乡的一道菜
不过我早已不知道，煎酿三宝是哪三宝了！酿茄瓜、酿油豆腐（我们叫酿豆po）、酿辣椒、酿节瓜、酿冬菇......究竟哪样才是三宝！
陈村粉，顺德北部的特产，感觉跟广州的沙河粉有点像
都是晶莹剔透，薄而有韧性的，不过沙河粉多做成干炒牛河。而陈村粉大多都是蒸的，吃法跟猪肠粉差不多，可以用豉汁或者腩汁调味！
竟然忘了说这道菜，禾虫焗蛋
禾虫，其实是珠三角口咸淡水交界附近水稻田淤泥里，一种特有的野生虫子。他香味独特，就一道简单的禾虫焗蛋，已经足以使其味道爆发!不过现在珠三角也没什么水稻田了，禾虫也是买少见少，不容易吃到了.
顺德以前是鱼米之乡，因此当地农家菜馆中也很容易找到这些足迹。就像禾虫焗蛋一样，禾虫就是珠三角口水稻田独有的。还有田蚊鱼，身长不满二寸，春夏间长于水田和沟堑之中，然而，它异常生猛，弹跳力极强，肉清甜，骨细小！用韭菜花、虾毛与田蚊鱼炒一下，就是一道极具珠三角特色的美味了！现在很多地方还能吃到这道菜，但是现在田蚊鱼已经很少了。所以外面吃到的田蚊鱼大多都是其他鱼代替的，味道口感都相差甚远！
芥菜仔滚鱼腐
鱼腐素以顺德乐从制作的闻名，其实也是顺德人巧用鲮鱼的一个缩影！鱼腐，是把鲮鱼肉挂成鱼茸，把鱼茸用盐挞至起胶后，将生粉水分注入鱼茸中，慢火浸炸至熟而成的，芥菜仔即小芥菜，用芥菜仔与鱼腐滚汤，效果极佳！
蒜香猪颈肉，也是一道顺德名菜
顺德人好食识食，选中猪颈肉，这个很滑的部位做这道菜。用蒜调味，加上烤肉的香味，这样足以成就一道名菜！
顺德小炒王是用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味
其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味！所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色！
作者：十三行大少 | 转载请注明作者及出处
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