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2， 顺丝切成拇指大小，冷水下锅烧开，撇去浮沫然后捞出，立刻放入冷水中，这个叫做紧肉，我猜可能是热胀冷缩的道理吧这是酱牛肉的里边学来的，这样可以让肉更有弹性切的块太小或者不是顺丝切的容易炒出来很碎。
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