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“迷一样的料理”，一部【十二道锋味】，瞬间就把“分子料理”推入了大众的视野。那么，就让我们开启通往极致料理的世界的大门，感受一下这世界最先锋的料理方式。

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经过低温慢煮的食材，可以最大程度保留食物的原味原色，保留食物的营养成分。

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重要组成部分

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低温慢煮还能最大程度地减少食材水分的流失。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老；而经过试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。

人类回归原本，崇尚最自然的乐活生活方式，因为低温慢煮，更能代表我们对真实、原味的追求，才更是引领身体健康、抗衰老的新时尚。100℃以下煮出的食物，有助于你更完整地吸收养分，从而增强你身体的免疫力，帮助你远离疾病。低温慢煮的烹调，让食物的味道完全来自时间的累积。

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软嫩多汁的牛排，内里呈现非常美的嫩红色，口感恰到好处。不需要太多的佐料，就这样简简单单，这就是牛肉本来的味道。

肥嫩香滑的鹅肝，水分和油分都得以保留，因为它不会像高温煎制那般口感变硬，细腻如丝的质地特点尽显无遗。

经过低温慢煮烹调的龙虾保留了原本的鲜甜，出炉后再稍稍煎制，柔软的内芯与香煎的表皮完美的组合在一起。

粉粉的嫩橘色的三文鱼虽然经过烹煮，依旧汁水充足，鱼肉保留了海鲜的本味，口感绵柔，入口即化。搭配特制的汁酱，愈发鲜美。

什么是低温慢煮？

低温慢煮的解释来自“Sous-vide”这个单词，它源自法语，是“Undervacuum”真空烹调法的意思。虽然低温慢煮在18世纪已经出现，上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，但真正以一种烹饪方式、成体系地登上厨房的舞台，还是因为近些年“分子料理”的兴起。

低温慢煮是分子料理常用的一种技法。简单说就是通过把肉、蔬菜等食材放入塑料袋中抽真空后，再放置于低温慢煮的机器中，被温度恒定的水包围，以恒温长时间烹调。

低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备，控制保持水的恒定温度，发热线会将水煮沸，水在不停流动下，从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时，长则几天几夜。

低温慢煮的好处？

食材的水分营养流失可降到最低。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间

保持食材口感嫩滑，助于增加肉的嫩度，使其自然软

阻隔食物与氧气的接触，避免细菌滋生食物变质

科学精细化烹饪，品质稳定

极微油烹饪，健康低脂

| 真空低温烹饪-温度 |

真空低温烹饪真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师Thomas Keller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。

西冷牛排 —— 59.5度 45分钟

鸡腿 —— 64度 1小时

鸭胸 ——60.5度 25分钟

羊排 ——60.5度 35分钟

猪里脊 —— 80度 8小时

猪其他 —— 82.2度 12小时

鹌鹑 —— 64度 1小时

小牛牛排 —— 61度 30分钟

鹅肝 —— 68度 25分钟

吞拿鱼 —— 59.5度 13分钟

三文鱼 ——59.5度 11分钟

龙虾 —— 59.5度 15分钟

普通鱼类 —— 62度 12分钟

创意低温菜谱

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低温慢煮澳带配青豆泥

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